SM 3250 — Zucchero — 2010

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La Gazzetta del Mezzogiorno, giovedì 28 ottobre 2010

Giorgio Nebbia nebbia@quipo.it

Lo zucchero, o saccarosio, che conosciamo sotto forma di bellissimi cristallini bianchi, fino a poco prima dell’era cristiana è rimasto sconosciuto in Europa. I Romani usavano come dolcificante il miele e lo zucchero è cominciato ad arrivare a Roma come merce di lusso trasportata dall’India dove, da qualche secolo, veniva estratto da alcune specie do canna che contenevano, negli interstizi fra i nodi, una polpa ricca di zucchero. Gli Arabi hanno importato la coltivazione della canna, che cresce nei climi tropicali, e la tecnica di estrazione dello zucchero nei paesi da loro occupati; zucchero di canna era prodotto anche nella Sicilia occupata dai musulmani e in Spagna.

Da li la conoscenza dello zucchero si è diffusa in tutta Europa, anche se lo zucchero è rimasto una merce di lusso e di importazione fino a quando i conquistatori spagnoli e portoghesi non hanno portato la coltivazione della canna nelle Americhe. In generale veniva impiegata mano d’opera schiava di origine africana. Lo zucchero di canna veniva prodotto in America in forma greggia, di colore bruno e veniva raffinata in Europa. a Londra, Anversa, Venezia. Nei secoli successivi la coltivazione della canna e la produzione dello zucchero si sono diffusi in Africa, America centrale e meridionale, negli Stati Uniti meridionali, in Africa e nel sud est asiatico. Oggi la produzione di zucchero di canna nel mondo ammonta a circa 120 milioni di tonnellate all’anno; i principali produttori e esportatori sono Brasile, India, Thailandia, Australia, Messico, Cuba.

In Europa lo zucchero è rimasto per secoli una costosa merce di importazione fino a quando il chimico tedesco Andreas Marggraf (1709-1782) ha scoperto che alcune piante contenevano uno zucchero che rassomigliava a quello ottenuto dalla canna. In particolare la barbabietola, che cresceva nei climi temperati, possedeva una radice particolarmente ricca di saccarosio. Un allievo di Marggraf, Karl Achard (1753-1821) propose al re di Prussia di estrarre lo zucchero dalla barbabietola dando vita ad una industria europea dello zucchero e ottenne un finanziamento per costruire uno stabilimento che cominciò a funzionare nel 1801. Lo zucchero di canna veniva a costare molto di più di quello di canna e la impresa sembrava destinata all’insuccesso fino a quando, nel 1806, Napoleone chiuse l’accesso ai porti europei alle navi della nemica Inghilterra. L’Inghilterra era danneggiata perché perdeva i guadagni dalla vendita dello zucchero coloniale ma gli europei restavano senza zucchero. Napoleone incoraggiò allora la produzione di zucchero di barbabietola e così si è diffusa la coltivazione della barbabietola e la produzione di zucchero in tutta Europa, in Russia, negli Stati Uniti settentrionali e, sia pure lentamente, anche in Italia. Strano destino quello dello zucchero di barbabietola in Italia; solo dalla fine dell’Ottocento e nel Novecento la coltivazione della barbabietola e gli zuccherifici si sono diffusi, soprattutto in Veneto e Emilia Romagna. Intorno al 1950 la produzione italiana di zucchero era arrivata a circa 500.000 tonnellate all’anno. Un’ulteriore espansione si è avuta nei decenni successivi anche grazie alle opere di riforma fondiaria e di irrigazione che hanno consentito di coltivare la barbabietola nel Molise, in Puglia, Basilicata. Sono così entrati in funzione gli zuccherifici di Termoli nel Molise, di Rignano, a nord di Foggia, di Incoronata, a sud di Foggia, lo zuccherificio di Rendina vicino Melfi, quello di Policoro.

La produzione italiana di zucchero di barbabietola ha così raggiunto il milione e mezzo di tonnellate all’anno, dando vita ad un complesso di attività e di lavoro. La raccolta della barbabietola comincia verso luglio e la “campagna” di estrazione dello zucchero dura circa due mesi nel corso dei quali un continuo flusso di carri porta le barbabietole agli zuccherifici; qui le barbabietole vengono analizzate per controllare il contenuto in zucchero e centinaia di studenti e insegnanti in vacanza, invece di andare al mare, per anni hanno guadagnato qualche soldo (l’ho fatto anch’io quando ero giovane) andando a lavorare nei laboratori di analisi degli zuccherifici.

Intorno agli stabilimenti per due mesi si sentiva l’acre odore dolciastro del melasso, il sottoprodotto dell’estrazione dello zucchero. La stessa tecnologia di estrazione dello zucchero dalle barbabietola con acqua, di concentrazione della soluzione zuccherina e di cristallizzazione dello zucchero in cristalli bianchi tutti uguali di saccarosio purissimo, era difficile e raffinata, tanto che agli inizi del Novecento venivano fatti arrivare in Italia degli specialisti dalla Cecoslovacchia. Uno zuccherificio produce, oltre allo zucchero, il melasso, appunto una soluzione zuccherina concentrata di colore scuro, che può essere usato come alimento del bestiame, o coma materia prima per la produzione dell’alcol etilico o da cui può essere estratto altro zucchero; si ottengono anche le “polpe”, il residuo delle barbabietole dopo l’estrazione dello zucchero, adatte come alimento per il bestiame. Un ciclo integrato di agricoltura, industria, zootecnia che ha fatto la ricchezza di molte zone anche del Mezzogiorno.

Poi è arrivata l’integrazione europea con una forte concorrenza degli industriali dello zucchero francesi e tedeschi e una distratta politica agricola e industriale italiana, distratta in particolare nel Mezzogiorno, ha fatto sì che molti zuccherifici siano falliti e siano stati chiusi e la bieticoltura sia stata in parte abbandonata. Poi è arrivata la globalizzazione e l’Italia è stata costretta ad accettare regole che imponevano l’ulteriore chiusura di quasi tutti gli zuccherifici; da una quarantina che erano, ne sono rimasti in vita cinque. La produzione di zucchero è crollata da oltre un milione di tonnellate all’anno a circa 300.000 tonnellate all’anno; gli industriali non piangono perché in molti zuccherifici abbandonati vengono costruiti supermercati, come in quello di Incoronata, o centrali elettriche che bruciano olio di palma di importazione e vendono a caro prezzo l’elettricità.

Piangerebbe l’agricoltura, se avesse gli occhi, soprattutto nel Mezzogiorno, per le terre abbandonate, per i posti di lavoro perduti, per la perdita di cultura e professionalità produttive. Per chiudere il ciclo della bieticoltura italiana entra in funzione a Brindisi uno zuccherificio che raffina lo zucchero greggio di canna di importazione: dagli zuccherifici in mezzo ai campi si arriva ad uno zuccherificio in un porto di sbarco della materia prima africana o sudamericana. E’ il mercato, bellezza.