SM 1927 — Il sale della Puglia — 1996

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Caripuglia Magazine, 1, (2), 61-64 (settembre 1996)

Giorgio Nebbia nebbia@quipo.it

La prima grande rivoluzione della storia si è verificata diecimila anni fa, quando i nostri antichi progenitori, stanchi di raccogliere bacche e frutta e radici e di correre dietro agli animali per procurarsi la carne, stanchi di stare al freddo nelle grotte o al caldo fra le paludi, decisero di fermarsi e di mettersi a  coltivare alcune piante alimentari, di addomesticare  alcuni animali più docili per ricavarne la carne e le pelli e di costruire le prime rudimentali dimore fisse. 

Un giorno qualcuno si accorse che la putrefazione spontanea della carne e dei pesci e delle pelli poteva essere fermata aggiungendo una polvere bianca che il mare lasciava lungo le coste nel suo avanzare e retrocedere, e che qualcuno chiamò sale. Chi non abitava lungo le coste del mare doveva procurarsi in qualche altro modo la preziosa materia e qualche uomo più intraprendente e coraggioso, fidandosi di quanto dicevano  alcuni viaggiatori, affrontò  strade  sconosciute per andare a comprare il sale da chi ne aveva in abbondanza. La prima rivoluzione, quindi, più che agricola fu merceologica e fu dovuta ad un nuovo soggetto sociale, il mercante, meno stimato dei re, ma altrettanto ricco, in grado di chiedere l’intervento dei re e dei loro soldati se il fornitore delle materie strategiche (come diremmo oggi, ma le guerre per il sale non erano simili a quelle odierne per il petrolio, il tungsteno, il rame, la gomma ?) si faceva troppo esoso. La storia raccontata nel libro della Genesi, della “punizione” delle città ricchissime e perverse di Sodoma e Gomorra, riflette una delle tante guerre imperialiste per la conquista del prezioso sale di cui esistevano, ed esistono, intorno al Mar Morto, intere montagne e su cui le due città esercitavano un  monopolio.

 Salaria, Salina, Sale, Saline, eccetera sono i nomi di località e strade associate alla produzione e al commercio del sale. Plinio ricorda le saline di Taranto, di cui oggi resta traccia soltanto in un toponimo. E al sale era associato anche il nome di Salapia, Salpi,  la misteriosa città, ormai ridotta a collinetta erbosa, proprio alle spalle della più grande salina del Mediterraneo, quella di Margherita di Savoia.

 

La produzione mondiale di sale si aggira (2003) intorno a 210 milioni di tonnellate all’anno, e il sale trova impiego nell’alimentazione umana, nell’alimentazione  del  bestiame, nella concia delle pelli, nell’industria delle conserve, ma soprattutto come materia prima per l’industria chimica che produce idrato di sodio, carbonato di sodio, cloro e gli innumerevoli loro derivati, fra  cui materie plastiche, detersivi, insetticidi, solventi. Molti di questi derivati industriali del sale entrano nella nostra vita quotidiana, senza che ci si renda conto che la loro materia prima è costituita  dagli stessi bellissimi cristallini bianchi con cui “saliamo” la minestra, la carne, l’insalata.

 

La maggior parte del sale prodotto nel mondo è estratto da miniere che contengono i depositi  dell’evaporazione di antichi mari, poi sprofondati. Ma ancora oggi circa 40 milioni di tonnellate all’anno di sale sono ottenute per evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, grazie all’energia solare. In Italia la produzione di sale “solare” è di circa 600.000 tonnellate all’anno rispetto ad una produzione di circa 3 milioni di t/anno di sale estratto da salamoie sotterranee o da miniere.

 

Benché nota da tempi antichissimi, una salina solare ha del sorprendente per i suoi caratteri e  per la sua tecnologia. Coloro che percorrono la bella strada costiera fra Margherita di Savoia e Manfredonia sono testimoni di una avventura ecologica e geologica di straordinario interesse. Tutta la strada corre su un tombolo, una stretta striscia di terra che separa il mare da un’antica vasta ed estesa palude.

 

Fin da epoca romana una parte della palude è stata utilizzata per far evaporare l’acqua di mare  e ottenere sale; col passare del tempo sono state introdotte molte innovazioni e oggi la tecnica produttiva delle saline di Margherita è fra le più avanzate del mondo. Una interessante analisi storica e tecnica, di questa e delle altre saline dell’Adriatico è contenuta  negli atti  di  un  congresso, pubblicati a cura del prof. Antonio Di Vittorio dell’Università di Bari, col  titolo:  “Sale e saline nell’Adriatico”, Napoli, Giannini Editore, 1981. La Salapia prima citata era probabilmente il porto di imbarco del sale e la stazione di partenza delle strade che portavano il sale verso l’interno della penisola.

 

La “materia prima” per la produzione del sale per evaporazione solare è l’acqua di mare, una soluzione di cloruri e solfati di sodio, potassio, calcio e  magnesio, la cui concentrazione complessiva è circa 35 chilogrammi per metro cubo. Il contenuto di cloruro di sodio è di circa 29 chilogrammi per metro cubo.

 

Una salina, come quella di Margheriita di Savoia, con una superficie di 40 milioni di metri  quadrati, è costituita da varie “vasche”, comunicanti con il mare e fra loro, disposte con un leggero dislivello. All’inizio della primavera, quando l’intensità della radiazione solare — la fonte di energia per  l’evaporazione  dell’acqua — diventa abbastanza  elevata e le piogge si fanno più rare, l’acqua di mare viene fatta entrare nelle prime vasche “evaporanti” dove il  calore solare comincia a far concentrare l’acqua del mare. Quando è evaporata circa la metà dello spessore originale di acqua, cominciano a separarsi i due sali più insolubili, il solfato e il carbonato di calcio, sotto forma di cristalli bianchi che si depositano sul fondo della vasche. L’acqua di mare, ora più concentrata, viene fatta passare nelle successive vasche evaporanti nelle  quali la concentrazione  salina aumenta fortemente fino a circa 200-250 chilogrammi di sali per metro cubo di soluzione.

 

A questo punto l’acqua di mare concentrata viene fatta passare nelle “vasche salanti” in cui  evapora altra acqua e comincia la precipitazione del cloruro di sodio; quando è stata raggiunta  la  concentrazione critica per la separazione del sale, le vasche salanti diventano tutte rosse per la comparsa di microrganismi, dotati di pigmenti di colore rosso, appunto, che vivono solo nelle soluzioni saline concentrate. Sono loro, con la loro presenza, ad “avvertire” che è cominciata e sta procedendo la cristallizzazione del sale, dopo di che muoiono e scompaiono.

 

Se si osservano dall’alto le saline alla fine dell’estate si vede questa distesa di vasche rosse,  in cui gli strani microrganismi coabitano con i delicati fenomeni chimico-fisici della deposizione del sale sul fondo delle vasche; resta, al di sopra, una soluzione salina  concentrata — le “acque  madri” — contenente cloruri e solfati di potassio, magnesio e sodio.

 

La cristallizzazione del sale è lentissima e gli operai si divertono, per i loro figli e amici, a far  “crescere”  bellissimi grossi cristalli cubici, o a far cristallizzare il sale intorno ad un oggetto,  come una bambola, che, alla fine della stagione, viene estratta tutta circondata di una veste di cristalli bianchi, più bella e preziosa del vestito di qualsiasi regina o attrice.

 

Adesso comincia la delicata operazione  dell’estrazione del sale dal fondo delle vasche; il sale deve essere raccolto quando i suoi cristalli hanno tutti la stessa dimensione di circa un centimetro, avendo cura di non sporcarlo con il fango che si trova sotto il sale.  La “raccolta”  del sale per secoli è stata  un’operazione delicata e faticosa fatta a mano, fino a quando non sono state utilizzate delle adatte macchine. Proprio a Margherita di Savoia è stata inventata  una macchina costituita da un larghissimo ponte che si muove su rotaie, dotato di coltelli  raschiatori che staccano il sale e lo convogliano a un nastro trasportatore e poi ai depositi disposti all’aria aperta. Questa tecnica è stata esportata in molte altre saline del mondo. Se qualcuno dei lettori passerà, alla  fine dell’estate, vicino alle saline guardi con attenzione, e  anche ammirazione, le attrezzature  meccaniche  che consentono  di risparmiare fatica e lavoro umano  e  di ottenere del sale di ottima qualità.

 

Dopo la raccolta il cloruro di sodio viene sistemato in grandi mucchi bianchi, caratteristici  del  paesaggio delle saline. La soluzione che ancora impregna il sale, scorre verso il basso; le piogge che cadono sui  mucchi asportano i sali più solubili e rimane così cloruro  di sodio quasi puro, in piramidi di colore bianco, abbacinante. L’ottenimento del sale nelle saline solari è l’unica operazione industriale che si svolge con cicli lenti, come quelli dell’agricoltura. Tanto è vero che il sale non si “produce”, ma si “raccoglie” e i ritmi di lavoro degli operai  rassomigliano a quelli dei contadini, tutti e due attenti, sia pure per motivi diversi, agli eventi meteorologici. I contadini guardano il cielo aspettando la pioggia; i “raccoglitori” del sale guardano il cielo sperando nel bel tempo perché le piogge eccessive nel periodo della lavorazione diluiscono l’acqua di mare nelle vasche e dilavano il sale dai mucchi già formati.

 

La maniera in cui il sale viene raccolto ne influenza la qualità: ad esempio la presenza di sali di  magnesio lo rende igroscopico, una caratteristica indesiderabile,  tanto che il sale per l’alimentazione umana  viene sottoposto ad un processo di lavaggio. Nelle saline  di Margherita di Savoia è stato messo a punto uno speciale processo di lavaggio e cristallizzaziione che consente di ottenere sale alimentare molto puro, che l’Italia esporta.

 

Le saline funzionano, sostanzialmente, grazie ad flusso continuo di acqua di mare in entrata e di acque madri in uscita. Le acque madri non rappresentano certo un  rifiuto:  per il loro elevato contenuto di sali, alcuni anche di valore terapeutico, vengono usate per bagni curativi e a Margherita di Savoia c’è uno stabilimento in cui questo sottoprodotto diventa  attrazione turistica.

 

Le acque madri contengono anche bromuri e per anni hanno rappresentato una importante materia prima per la produzione del bromo, un elemento richiesto per la preparazione di  composti organici e inorganici. Il processo seguito nella “fabbrica del bromo”, SAIBI, insediata accanto alle saline, era delicato, il bromo è un agente pericoloso e tossico, vi sono stati incidenti, poi la richiesta dei bromuri è diminuita e oggi quelli richiesti dal mercato italiano vengono importati; la fabbrica del bromo è ormai chiusa da molti anni.

 

La  maggior parte delle acque madri vengono restituite al mare ed è un peccato perché una salina che produce 500.000 tonnellate di sale all’anno, come quella  di Margherita (ma la produzione è molto variabile), rigetta nel mare ogni anno circa 100.000 tonnellate di sali di  magnesio e 30.000 tonnellate di sali di potassio; questi ultimi presenterebbero importanza come concimi ma, per mancanza di coordinamento fra i vari settori dell’industria, capita che vengano buttate nel mare grandi quantità di sali potassici e vengano poi importati sali potassici per l’agricoltura.

 

Tutti gli oggetti con cui veniamo a contatto hanno una loro storia, naturale e umana, ma poche  cose, come l’umile, straordinario e bellissimo sale, hanno  avuto importanza altrettanto grande nella transizione degli esseri umani dalla condizione primitiva a quella moderna. E la Puglia, con la Sardegna e la Sicilia, le altre regioni ricche di coste, ha avuto un ruolo importante in questa avventura.