SM 1749 — Hamburger connection — 1994

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La Gazzetta del Mezzogiorno, 20 marzo 1994

 Giorgio Nebbia nebbia@quipo.it

Quando era “di moda” la preoccupazione per la distruzione delle foreste equatoriali uno scrittore americano scrisse un articolo intitolato “Hamburger connection” (Norman Myers, “The hamburger connection: how Central America’s forests become North America’s hamburgers”, Ambio10, (1), 3-8 (1981)): come a dire che la diffusione dell’uso e abuso della carne — che ha la sua più alta espressione nell’hamburger, la nota polpetta di carne macinata, sempre più grande e invadente — alimenta complessi rapporti internazionali che hanno effetti violenti contro la natura.

L’articolo mi è tornato in mente ricordando che nel 1984 è stato inventato l’hamburger gigante, divenuto oggetto di culto delle nuove generazioni in tutti i paesi dominati dal modello consumistico americano — e ora diffuso anche nei paesi ex-socialisti a cui viene fatto credere che l’hamburger sia uno dei simboli della libertà. Sarebbe un errore prendersela con il consumo di carne, tanto più che l’introduzione della carne nella dieta, soprattutto delle classi povere, ha avuto un effetto liberatorio. Come è ben noto il nostro organismo chiede al cibo dei componenti che liberano energia e altri componenti che assicurano la ricostruzione delle proteine del nostro corpo. 

Le proteine sono presenti in tutti gli alimenti vegetali e animali, ma la loro composizione chimica è molto diversa: le proteine sono costituite da amminoacidi, piccole molecole unite fra loro con legami chimici in centinaia e migliaia di unità, appunto sotto forma di proteine. Gli amminoacidi più comuni sono circa venti e le proteine li contengono in proporzioni molto  diverse e in successioni ben precise. Le  proteine dell’organismo umano sono, naturalmente, anch’esse costituite da amminoacidi in certe proporzioni e disposti in una determinata sequenza. Alcuni degli amminoacidi necessari per la “sintesi” delle proteine del corpo umano devono essere introdotti con le proteine alimentari: essi prendono il nome di amminoacidi “essenziali” e la loro scarsità o  mancanza è fonte di malattie.  

Le proteine degli alimenti vegetali spesso sono povere o mancano degli amminoacidi essenziali per l’organismo umano, mentre le proteine degli alimenti di origine animale sono più ricche di amminoacidi essenziali. Da qui la necessità di una dieta mista, non dimenticando che gli alimenti di origine animale non sono rappresentati solo dalla carne, ma anche da latte e derivati, uova, pesce. 

L’importanza degli alimenti di origine animale fu scoperta già alla fine del 1700. Alcuni medici, per esempio, scoprirono che nelle popolazioni povere della valle padana (bergamasco, bresciano, veneto), che si alimentavano essenzialmente con granturco, si manifestava, specialmente nelle donne e nei bambini, una malattia chiamata pellagra, talvolta mortale. I medici osservarono che la malattia in genere non si manifestava nei capofamiglia che si recavano una volta alla settimana al mercato del paese e qui mangiavano all’osteria un po’ di carne. La causa della pellagra fu così giustamente collegata a qualcosa che mancava nel granturco mentre era presente nella carne. Successivamente fu scoperto che effettivamente il granturco è particolarmente povero di un amminoacido essenziale, il triptofano, che è presente nella carne. Bastava perciò mangiare ogni tanto un po’ di  carne  per  compensare le carenze alimentari  del granturco. 

In  tempi ancora  successivi, si era ormai nel Novecento, la carenza di amminoacidi essenziali è stata riconosciuta come causa di altre malattie che sono state così sconfitte con la diffusione della dieta contenente alimenti di origine animale. Sono stati anche messi a punto metodi di analisi degli amminoacidi nei vari alimenti ed è stato visto, per esempio, che le leguminose, come i fagioli, sono abbastanza ricchi di amminoacidi essenziali, tanto da giustificare il modo di dire, diffuso fino ad alcuni decenni fa, che i fagioli sono la “carne del povero”. 

Da allora si è fatta tanta strada: la diffusione del benessere, almeno nei paesi avanzati, ha  permesso la diffusione dell’uso degli alimenti animali e della carne e del pesce e molte malattie sono state  cancellate. Nel frattempo si sono sviluppate le conoscenze sul passaggio  di sostanze nutritive dai vegetali, agli animali, agli esseri umani. Come è noto, i vegetali — dall’erba del  prato, ai cereali, alle foglie degli alberi — possono “costruire” le proprie molecole facendo combinare insieme, grazie all’energia del Sole, l’anidride carbonica e l’acqua presenti nell’atmosfera, e utilizzando l’azoto presente nell’aria o nel terreno. Con tre molecole molto semplici, nei vegetali si formano molecole molto complicate chimicamente, come gli zuccheri, l’amido, la cellulosa e, naturalmente, le proteine. 

Gli animali — e anche gli esseri umani, naturalmente — per crescere e vivere dipendono dai  vegetali. Gli ecologi, con un termine preso in prestito dall’economia, chiamano i vegetali organismi “produttori” e gli animali organismi “consumatori”. Nella trasformazione delle molecole organiche dei vegetali nelle molecole degli animali ci sono forti perdite. Occorrono, per esempio, dieci kilogrammi di proteine vegetali per “fabbricare” un kilogrammo di proteine animali. E il resto ? gli ingredienti degli altri nove kilogrammi di proteine vegetali mangiate da un animale finiscono negli escrementi e quindi nell’ambiente. La macchina  animale è perciò, dal  punto di vista economico, un “pessimo” trasformatore della  materia vegetale. D’altra parte si è detto che gli alimenti di origine animale sono più pregiati, anzi  talvolta indispensabili, per la vita umana. 

Occorrono alimenti animali,  allora, ma è proprio necessario per questo divinizzare la dieta a  base di carne, l’”hamburger” ? Oppure potremmo interrogarci sugli effetti negativi della produzione di alimenti carnei e sulla opportunità di consumare carne, ma moderatamente ? L’articolo sulla “hamburger connection”, di cui parlavo all’inizio, si riferiva proprio al fatto che la moda del consumo di grandi — eccessive — quantità di carne fa aumentare la richiesta di carne sui mercati  mondiali. Quando esistevano grandi pascoli, l’allevamento di animali da  macello era facile e compatibile con le leggi dell’ecologia. 

Con l’impoverimento dei grandi pascoli naturali, l’allevamento di animali da carne deve essere fatto in stalle in cui vengono ammassati migliaia di capi, alimentati con crescenti quantità di mangimi a base di mais e soia, con quel basso rendimento di cui parlavo prima: ogni kilogrammo di carne è prodotta insieme a nove kilogrammi di escrementi che diventa sempre più difficile smaltire. Si pensi che un vitello o una mucca produce escrementi equivalenti, come potere inquinante, a quelli di dieci persone umane. Ci sono, nella valle padana, paesi che hanno diecimila abitanti e diecimila bovini, per cui la produzione  complessiva  di  escrementi è quella di centodiecimila umani. Siamo di fronte a vere e  proprio città di animali che avrebbero bisogno di fognature, depuratori e, in mancanza di questi, inquinano il terreno, i fiumi, il mare. 

D’altra parte la produzione di mais e soia richiede delle grandi estensioni di terreno e l’uso di concimi e pesticidi per cui i paesi sottosviluppati sono spinti a dedicare a queste colture, richieste dai paesi ricchi per “fabbricare” le loro mucche, sempre più vasti territori. La  campagna per la difesa dell’Amazzonia, ricordata all’inizio, trovava le sue ragioni nel fatto che grandi estensioni di foresta tropicale sono state e sono tagliate e distrutte per liberare terreni da dedicare alla coltivazione delle piante “economiche” che, direttamente o indirettamente, sono associate alla produzione di carne. 

Voglio lasciare da parte le motivazioni, ideali e anche ecologiche, che spingono apprezzabilmente molte persone ad una dieta vegetariana, considerando che, nelle condizioni  economiche dei paesi avanzati, anche una dieta senza carne può fornire benissimo l’energia  e le proteine necessarie per vivere bene, anzi talvolta per vivere molto bene. Quanto ai rapporti fra carne e salute suggerisco di leggere l’interessante libro di Jeremy Rifkin, “Beyond beef” (“Al di là della carne”), Penguin, New York, Penguin, tradotto in italiano col titolo: “Ecocidio: ascesa e declino della cultura della carne”, Milano, Mondadori, 2001. 

Poiché la legge fondamentale della natura è che non si può avere niente gratis, vorrei invitare i lettori a pensare, ogni volta che mangiano carne e che godono delle preziose proteine che la  carne contiene, che forse in qualche paese del mondo la popolazione ha dovuto privarsi del suo granturco per venderlo per alimentare i nostri bovini, e che l’allevamento dell’animale che ha fornito questa carne è stato accompagnato da inquinamenti e danni alla natura. Allora forse ci si accorgerà che non c’è poi tanto da far festa, se è stata inventata  la polpetta gigante !