NC 93 — Anno del riso — 2004

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Nuovo Consumo, 14, 134, marzo 2004

Giorgio Nebbia nebbia@quipo.it

Tutti i lettori conoscono il riso, quei chicchi bianchi che possono essere preparati in innumerevoli gradevoli forme alimentari. Si sa che il Piemonte è la patria del riso, che l’Italia è un importante produttore di riso, 1.370.000 tonnellate nel 2002, ed è anche un paese esportatore di riso: 666.000 tonnellate nel 2000. Ma questi numeri impallidiscono davanti a quelli della produzione e del commercio mondiali. Nel mondo nel 2003 si sono prodotti 576 milioni di tonnellate di risone, la forma del chicco del riso così come viene raccolto; nel risone la cariosside, la parte alimentare, è ricoperta da alcuni sottili strati di glumelle, una pellicola ricca di cellulosa e lignina.

Fra i cereali il riso è preceduto dal mais, la cui produzione mondiale annua ammonta a 600 milioni di tonnellate, ed è seguito dal frumento, la cui produzione nel 2003 è stata di circa 560 milioni di tonnellate. Il maggiore produttore mondiale di riso è la Cina, con 176 milioni di tonnellate annue, seguita da India, Indonesia, Vietnam. Benché il riso sia consumato soprattutto nei paesi che lo producono, è anche coinvolto in un grande commercio internazionale: 28 milioni di tonnellate nel 2002. Anche l’Italia, che pure esporta metà della sua produzione di riso, nel 2000 ha importato 137.000 tonnellate di riso.

Il riso è così importante che le Nazioni unite hanno deciso di dichiarare il 2004 “anno internazionale del riso”. Chi vuole saperne di più troverà molte informazioni in Internet nel sito <www.fao.org/rice2004/> e anche nel sito dell’Istituto Internazionale per le ricerche sul riso <www.irri.org/>, una organizzazione che ha sede a Manila nelle Filippine. Per l’Italia molte utili notizie, comprese ricette di piatti a base di riso, si trovano nel sito www.riso.it/.

Prima di arrivare sulla nostra tavola il riso deve subire numerosi trattamenti. Innanzitutto una molitura per eliminare dal risone le glumelle che vanno a far parte della “lolla”, un residuo che ha alcune applicazioni industriali (in passato è stata utilizzata per produrre il furfurolo, un solvente impiegato nell’industria chimica); dal germe, altro sottoprodotto, si estrae un olio alimentare. La cariossiode, bianca, ricca di amido, con circa il 7 % di proteine, è il riso vero e proprio che viene ricuperato in ragione di circa il 60-70 % rispetto al peso del risone. Il riso, ricco di vitamine del gruppo B, fosforo e calcio, è largamente impiegato in cucina come risotto, in brodo, come contorno e in insalata e in tante altre forme,

Si trovano in commercio numerosi tipi e varietà di riso: i più noti sono il riso comune, il riso originario, semifino, fino, superfino; il riso parboiled è preriscaldato in modo da fargli assumere una maggiore resistenza alla cottura e da conservare al suo interno i fattori nutritivi che altrimenti andrebbero dispersi nell’acqua di cottura. Una farina di riso è usata come alimento per l’infanzia.

Da qualche tempo sono stati messi in commercio degli spaghetti e fettuccine “di riso”, cioè nelle forme che siano abituati a considerare caratteristiche della “pasta alimentare” di grano duro. I fabbricanti di questi derivati del riso li presentano come alimenti privi di glutine, la componente del grano, e quindi delle paste alimentari di grano, che provoca reazioni allergiche di intolleranza in molte persone (pare l’1 % della popolazione italiana).

E’ difficile dire quale accoglienza le nuove forme di riso avranno nel mercato italiano e se potranno fare concorrenza alla pasta di grano duro e alla coltivazione di grano duro, caratteristica delle regioni meridionali:  è certamente una svolta merceologica da seguire con attenzione. Non dimenticando che il riso ha anche ispirato poeti e scrittori. Giovanni Pascoli in un sonetto ha esaltato il “risotto romagnolesco che mi fa Mariù″, l’amata sorella che viveva con lui.