NC 012 — Olio-non-olio — 1996

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Nuovo Consumo, 6, (53), marzo 1996

Giorgio Nebbia nebbia@quipo.it

Nelle scorse settimane è circolata la notizia che una compagnia  americana lancerà sul mercato un “olio” da friggere che non “fa ingrassare” perché non è “bru­ciato” nell’organismo umano. Di che cosa si tratta ?

Gli oli e i grassi alimentari, ricavati dai vegetali e dagli animali, sono i prodotti di reazione degli acidi grassi (molecole costituite da una catena di 10-20 atomi di carbonio uniti fra loro) con la glicerina.  La glicerina è un alcole trivalente: immaginate che abbia tre “braccia” o “ganci” (tre gruppi alcolici) a ciascu­no dei quali si “attacca” un acido grasso. I prodotti di reazione di un acido con un  gruppo alcolico si chiamano “esteri” e sono molecole chimicamente neutre. Gli oli e grassi alimentari sono esteri degli acidi grassi con la glicerina e si chiamano anche trigliceri­di.

Milioni di anni fa la natura “ha deciso” che i trigli­ceridi si prestano bene a “immagazzinare” energia biologica nei semi, nei frutti, nel corpo degli  animali; da tali depositi la pianta o l’animale traggono energia per i loro processi vitali.

Qualche nostro antico predecessore, decine di migliaia di anni fa, ha scoperto che questi grassi sono “buoni” come fonti di energia anche per noi umani; lentamente si è imparato a estrarre gli oli dai semi o dai frutti o il grasso dal corpo degli animali e oggi gli oli e i grassi sono fra le più diffuse merci alimentari: se ne producono, nel mondo, 80 milioni di tonnellate  all’an­no.

Il  nuovo alimento che “non farebbe ingrassare” è costituito da un estere degli acidi grassi con un alcole diverso dalla glicerina, anzi con una molecola che di gruppi alcolici, anziché tre come la glicerina, ne ha otto: si tratta del saccarosio, il comune zucche­ro del commercio.

Lo zucchero può perciò legare a se da uno a otto molecole di acidi grassi: si formano così numerose differenti sostanze che fanno parte della “chimica dello zucchero”, o  “sucrochimica” dal nome inglese del saccarosio.

Il nuovo condimento è costituito da molecole di sacca­rosio esterificate con sei, sette o otto molecole di acidi grassi: i prodotti risultanti sono liquidi, si comportano come gli oli, permettono di friggere gli alimenti e non sono “bruciati” nell’organismo umano; le lipasi, gli enzimi che scompongono gli oli e i grassi e ne consentono l’uso come fonti di energia biologica, ignorano questi derivati del saccarosio che engono eliminati con gli escrementi, più o meno immodificati.

Non so che fine farà l’impresa, ma è certo che  siamo di fronte all’inizio di una nuova chimica in cui si scontrano, come sempre, interessi economici. I  produt­tori mondiali di zucchero hanno eccedenze di produzione e un consumo mondiale quasi stazionario di  circa 120 milioni di tonnellate all’anno: perché non usare lo zucchero  come materia prima, oggi per surrogati degli oli, domani per tensioattivi, e poi ancora, chi sa, per materie plastiche o fibre tessili ? I produttori di oli e grassi, da parte loro, temono la concorrenza del nuovo alimento che si presenta così attraente per chi mangia troppo.

Va infine notato che gli oli e i grassi, quando sono buttati via, vengono difficilmente degradati nelle acque e nei depuratori e quindi sono fonti di  inquina­mento. Questi derivati dello zucchero potrebbero essere più biodegradabili e meno inquinanti. Vedremo.