Per la serie delle "Cose" alimentari di Giorgio Nebbia pubblichiamo
questo articolo uscito in origine ne "La gazzetta del Mezzogiorno", 17
gennaio 2004. Il penultimo paragrafo è tratto dall'articolo "Riso
e frumento" pubblicato nel maggio 2014 sul sito "ambiente-plus.it".
In quell'ingiusta, ma difficile da sradicare, contrapposizione fra abitanti
dell'Italia settentrionale e dell'Italia meridionale, nei primi decenni del
Novecento quelli del Nord erano i "polentoni" e quelli del Sud i mangiatori
di "maccheroni". Effettivamente la polenta di granturco e i maccheroni
erano il cibo principale di molte persone fra le classi povere delle due
parti dell'Italia, legate ai diversi caratteri dell'agricoltura: le pianure
lombarde e venete irrigate coltivate a mais - al "granoturco" - e le
pianure e colline povere di acqua del Sud, coltivate a grano duro.
Fortunatamente la diffusione del benessere nelle varie regioni italiane ha
fatto diminuire la dipendenza degli abitanti dell'Italia settentrionale
dalla "polenta" e ha abbastanza livellato il consumo delle paste
alimentari, anche se un divario esiste ancora: rispetto ad un consumo
nazionale di pasta alimentare di 1.600.000 tonnellate nel 2002, gli
abitanti dell'Italia settentrionale consumano in media circa 25 kg di pasta
alimentare a testa all'anno, rispetto a oltre 40 kg per persona all'anno
degli abitanti dell'Italia meridionale. Nei "primi piatti" della tradizione
alimentare italiana l'altra principale componente è rappresentata dal
riso.
Insieme al grano e al mais, il riso rappresenta uno dei tre grandi cereali
che "sfamano" il mondo. Nel 2003 la produzione mondiale di mais è
stata di 600 milioni di tonnellate, seguita da quella del riso con 576
milioni di tonnellate e dal grano con 560 milioni di tonnellate. Il "riso"
a cui si riferiscono le statistiche è il "risone", così come
viene raccolto e commerciato; nel risone la cariosside, la parte
alimentare, è ricoperta da alcuni sottili strati di glumelle, una
pellicola ricca di cellulosa e lignina. Il maggiore produttore mondiale di
riso è la Cina, con 176 milioni di tonnellate annue, seguita da India,
Indonesia, Vietnam. Il riso è consumato soprattutto nei paesi che lo
producono e contribuisce a soddisfare il 20% del fabbisogno energetico
alimentare mondiale, tanto che le Nazioni unite hanno dichiarato il 2004
"Anno internazionale del riso" con il tema: "il riso è vita". Chi
vuole saperne di più troverà molte informazioni in Internet nei
siti www.onuitalia.it (in italiano)
e www.fao.org/rice2004/ (in
inglese).
Anche l'Italia è presente nel commercio mondiale del riso: la
produzione italiana di risone nel 2000 è stata di 1.370.000
tonnellate, equivalenti a circa 850.000 tonnellate di riso lavorato, nello
stesso anno l'Italia ha esportato circa 660.000 tonnellate e importato
circa 140.000 tonnellate di riso. La produzione italiana di riso è
concentrata in Piemonte e Lombardia: altre informazioni sul riso in Italia
si possono trovare nel sito Internet www.enterisi.it. Il consumo italiano
di riso nel 2003 è stato di circa 170.000 tonnellate.
La trasformazione del risone in riso lavorato, la forma in cui il riso
arriva in cucina, avviene con vari trattamenti. Innanzitutto una molitura
per eliminare dal risone le glumelle che vanno a far parte della "lolla",
un residuo che ha alcune applicazioni industriali (in passato è stata
utilizzata per produrre il furfurolo, un solvente impiegato nell'industria
chimica); dal germe, altro sottoprodotto, si estrae un olio alimentare. Il
riso vero e proprio (ricuperato in ragione di circa il 65% rispetto al peso
del risone) è costituito principalmente da amido, contiene circa il 7%
di proteine ed è ricco di vitamine del gruppo B, fosforo e calcio.
Si trovano in commercio numerosi tipi e varietà di riso: i più
noti sono il riso comune, il riso originario, semifino, fino, superfino; il
riso parboiled è preriscaldato in modo da fargli assumere una maggiore
resistenza alla cottura e da conservare al suo interno i fattori nutritivi
che altrimenti andrebbero dispersi nell'acqua di cottura. Una farina di
riso è usata come alimento per l'infanzia.
E' abbastanza intuibile che, nella società del libero mercato, i
produttori di riso cerchino di aprirsi uno spazio di consumo proprio fra i
consumatori di pasta, di spaghetti e maccheroni. In questa direzione va la
recente comparsa in commercio, accompagnati da una forte pubblicità,
di "spaghetti" di riso, una forma già diffusa in molti paesi asiatici.
Questa produzione comporta la soluzione di vari problemi. La semola di
grano può essere trasformata nei vari tipi di "pasta alimentare"
perché contiene, insieme all'amido, un complesso di proteine, il
glutine, che consente la formazione, con acqua, di un impasto elastico.
L'impasto viene fatto passare attraverso delle trafile, che sono dischi con
fori della dimensione del formato di pasta che si vuole ottenere. Esiste
ormai una tecnologia perfezionata nel corso di decenni che consente di
ottenere tutti i tipi di paste alimentari che troviamo in commercio e che
resistono bene alla cottura - se sono prodotte con semola di grano duro.
Le proteine del riso hanno composizione e caratteristiche diverse da quelle
del glutine di grano, ma, macinando il riso in forma di granuli grossolani,
come quelli della semola, si riesce ad ottenere un impasto che può
essere trafilato fornendo spaghetti e fettuccine; la pubblicità mette
in evidenza che si tratta di alimenti privi di glutine, adatti quindi a
quella parte della popolazione italiana (pare l'1%) che manifesta reazioni
allergiche di intolleranza al glutine di grano.
La coltivazione del riso comporta vati problemi ambientali; è
possibile dove esistono grandi quantità di acqua ed è
accompagnato da erbe infestanti che devono essere eliminate; il ricorso al
lavoro delle mondine, immortalato nel film "Riso amaro" (1949) di Giuseppe
De Santis, è stato in gran parte sostituito con l'impiego di erbicidi,
alcuni dei quali hanno provocato problemi di contaminazione delle acque e
sono stati vietati. La coltivazione del riso è accompagnata dalla
formazione di "gas serra", responsabili del riscaldamento planetario, come
l'ossido nitroso e, soprattutto, il metano, un potente gas serra
perché il suo effetto, a parità di peso, è circa venti volte
superiore a quello dell'altro, il più importante, gas serra,
l'anidride carbonica. La liberazione di metano nell'atmosfera ammonta,
nelle risaie, a circa 10-20 chilogrammi per ettaro, corrispondenti a circa
2-5 chilogrammi di metano per tonnellata di risone, un valore che si
può considerare il "costo ambientale" della produzione di questo
importante cereale.
Vercelli in concorrenza con la Capitanata? È una domanda sciocca per
vari motivi; il primo è che il consumo alimentare di riso in Italia
è poco più di un decimo di quello delle paste alimentari. Il
secondo motivo è che sia il riso sia il frumento duro e le paste
alimentari derivano dai campi e dal lavoro italiani. Il motivo più
serio è che la contrapposizione fra gusti alimentari del Sud e del
Nord appare un ben misero residuo di vecchi pregiudizi; lasciamoli quindi
alla parte più incolta dei nostri connazionali e cerchiamo nella
solidarietà e nel rispetto reciproci, anche nelle diversità
alimentari, la via per superare ben più seri problemi che il nostro
paese ha di fronte, esposto com'è alla continua pressione di abitudini
e consuetudini, quelle, si, spesso sciocche, di importazione.