Per la serie delle "Cose" alimentari di Giorgio Nebbia pubblichiamo
questo articolo uscito in origine nel
Dizionario tecnico-ecologico delle merci , Milano, Jaca Book, 2011, pp. 292-294.
Se mi chiedessero quando è nato l'uomo moderno non esiterei a indicare
il giorno in cui qualche nostro lontano predecessore ha assaggiato con la
punta della lingua quella roba bianca che restava sulla riva del mare
quando il mare si ritirava. Ha chiamato quella polvere "sale" e l'ha
trovata buona; parlando con i suoi compagni deve avere poi scoperto che il
sale, aggiunto alla carne, ne impediva la putrefazione e ne migliorava il
sapore, e che impediva anche la putrefazione delle pelli facendole durare
più a lungo. Da allora qualcuno si è allontanato dal proprio
villaggio, dove non c'era sale, per acquistare il sale in altri paesi ed
è così nata la nuova classe dei mercanti. Qualche popolo ha
scoperto che il sale, oltre che lungo le rive del mare, si trovava sulle
colline circostanti o nel sottosuolo e ha cominciato a estrarlo e a
venderlo, per raggiungere i produttori di sale sono state organizzate vie
carovaniere e commerciali, le vie del sale.
Capitava anche che qualche popolo venditore di sale pretendesse prezzi
troppo alti e allora gli acquirenti si sono impadroniti del sale con la
forza; è probabilmente il caso di Sodoma e Gomorra, le due antiche
città sul Mar Morto, circondate da colline di sale e diventate, col
commercio del prezioso minerale, ricchissime e avide al punto da essere
conquistate e distrutte dai popoli vicini, in una delle prime guerre
imperialiste della storia per la conquista di materie prime, ben descritte
nel libro della Genesi, capitoli 14 e 19. Insomma il sale, cloruro di
sodio, è stato, nell'antichità, quello che nei secoli recenti
è stato il petrolio o il rame o l'uranio. Le saline lungo le rive del
mare - quella di Margherita di Savoia è un esempio ancora sotto i
nostri occhi -sono state una delle prime applicazioni industriali
dell'energia solare; l'acqua del mare viene fatta entrare in grandi vasche
e durante l'estate il calore solare fa evaporare l'acqua, lasciando un
deposito di sale che viene poi raccolto. (Abbastanza curiosamente, quella
delle saline è l'unica attività mineraria in cui vengono usati
termini, come "raccolto", tipici delle attività agricole). In diversi
paesi il sale ha anche un valore rituale: all'ospite si offre pane e sale.
Del sale nel mondo esistono riserve enormi. Solo nel mare ce ne sono 40
milioni di miliardi di tonnellate e molti giacimenti sotterranei contengono
sale, residuato dall'evaporazione di antichi mari.
Fino al Settecento il sale ha avuto quasi esclusivamente importanza come
alimento; addirittura gli Stati ponevano un'imposta sul sale, la mercé
indispensabile e più facilmente riconoscibile a fini fiscali,
colpendo, naturalmente, le classi povere in maniera maggiore. Molti
movimenti di liberazione nazionale, nel Canada come in India, sono partiti
dalla richiesta di abolire la tassa sul sale. L'imposta sul sale rallentava
anche lo sviluppo dell'industria chimica che aveva e ha bisogno di sale in
molte sue operazioni; gli industriali, prima inglesi, poi francesi e poi in
tutti i paesi, chiesero e ottennero, a partire dal 1825, l'abolizione
dell'imposta sul sale destinato a uso industriale che veniva messo in
commercio "denaturato", addizionato con una sostanza velenosa per evitare
che il sale a basso prezzo potesse essere usato a fini alimentari.
Il sale da due secoli è necessario per produrre la soda per il
lavaggio dei tessuti e il doro per l'industria della carta e la
disinfezione delle acque, per ottenere solventi industriali, coloranti, per
le materie plastiche clorurate. La produzione mondiale di sale ammonta a
circa 260 milioni di tonnellate all'anno; i principali produttori di sale
sono i due giganti Stati Uniti e Cina, seguiti da Germania, India, Canada e
altri. Solo in parte oggi il sale è prodotto in "saline solari"; la
maggior parte è estratto da miniere sotterranee che sono depositi
formatisi in seguito all'evaporazione, solare anche quella, di antichi
mari, poi sprofondati nel sottosuolo; per l'estrazione del minerale nel
giacimento viene iniettata acqua calda che scioglie una parte del sale. La
soluzione salina concentrata, portata poi in superficie, viene trasportata
nei luoghi di utilizzazione. Agli inizi del XXI secolo la produzione
italiana di sale si aggira intorno a 3,6 milioni di tonnellate all'anno, in
parte estratto dalle miniere di Volterra e altrove, in parte ottenuto dal
mare per evaporazione solare, circa mezzo milione di tonnellate all'anno,
per lo più prodotto a Margherita di Savoia.
A partire dall'Ottocento i progressi della chimica hanno mostrato che dal
sale era possibile ottenere molti prodotti commerciali importanti, anzi
indispensabili; si sapeva che nel lavaggio dei tessuti era utile impiegare
"la soda", una miscela di carbonati di sodio e di potassio ricavati dalle
ceneri di alcune piante; ma la soda "naturale" era costosa e i chimici
hanno cercato di fabbricarla artificialmente, proprio partendo dal cloruro
di sodio. Il sale è la materia prima per la produzione del doro e di
tutti i derivati, fra cui molte materie plastiche e solventi.
Oltre la metà del sale prodotto nel mondo è impiegato
nell'industria chimica; una crescente frazione del sale è impiegato
per evitare la formazione di ghiaccio nelle strade; se si sparge del sale
sulle strade, a mano a mano che cade la pioggia si forma una soluzione di
acqua e sale che ha una temperatura di congelamento molto più bassa di
quella a cui si forma il ghiaccio dall'acqua pura, per cui le strade
restano transitabili anche quando la temperatura è alcuni gradi sotto
zero. Si calcola che circa un terzo del sale prodotto nel mondo abbia
questo impiego. Il sale e i suoi derivati hanno molti altri impieghi
industriali nell'industria tessile, nella concia delle pelli, nella
conservazione degli alimenti, nella depurazione delle acque, eccetera. Il
sale alimentare rappresenta meno del 10% del consumo totale mondiale In
Italia il consumo di sale alimentare ammonta a qualche decina di migliaia
di tonnellate all'anno.