Per la serie delle "Cose" alimentari di Giorgio Nebbia pubblichiamo
questo articolo uscito in origine sul sito "ambiente-plus.it" il 22
dicembre 2014.
La leggenda vuole che la signora Elisabetta Bird, di Birmingham, non
potesse mangiare il pane perché allergica al lievito, l'insieme di
microrganismi che, aggiunti all'impasto da pane, scompongono l'amido
presente nella farina, lo trasformano in zuccheri e scompongono gli
zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, la quale fa rigonfiare
l'impasto prima della cottura. L'affettuoso marito Alfred decise di cercare
un lievitante diverso e pensò di usare la reazione fra il bicarbonato
di sodio e un sale acido, miscelati dentro l'impasto; dalla loro reazione
si libera abbastanza rapidamente anidride carbonica, la stessa prodotta dal
lievito naturale. La cosa riuscì con la moglie e Bird decise di
mettere la sua miscela a disposizione di altri, anzi di farne oggetto di
produzione commerciale.
Nel 1843 nasceva così il lievito artificiale; ne parlarono i giornali
e negli anni successivi nacquero altre ditte che producevano lieviti
artificiali tutti a base di bicarbonato di sodio, molto apprezzati dai
fornai e che permettevano di preparare il pane in modo rapido anche per i
soldati durante le campagne militari. Arriva a questo punto Eben Horsford,
un chimico che era andato a perfezionare i suoi studi in Germania nel
laboratorio del famoso Justus Liebig; anche Liebig aveva pensato ad un
lievito artificiale, ma senza successo. Horsford invece, tornato negli
Stati Uniti, preparò una nuova formula; fino allora come sale acido
era stato usato il cremor tartaro, tartrato acido di potassio, che si
recupera dalle fecce che restano sul fondo dei tini del vino e che veniva
importato dalla Francia e dall'Italia.
Il bicarbonato e il tartrato assorbivano l'umidità e dovevano essere
venduti in bustine separate, il che era molto scomodo per i panettieri.
Horsford decise invece di usare, insieme al bicarbonato, il fosfato acido
di sodio e creò nel 1855 una società per fabbricare l'acido
fosforico e il fosfato, e un lievito artificiale che era venduto in una
sola confezione; per evitare che i due sali assorbissero acqua Horsford
aggiunse polvere di amido. La sua ditta, con sede a Providence, nello stato
del Rhode Island, prese il nome di Rumford, in onore del chimico e fisico
americano nato a Rumford, nel vicino stato del New Hampshire.
Da allora fu una corsa continua: dopo la guerra civile americana
(1861-1865) i fratelli Joseph e Cornelius Hoagland cominciarono a vendere
un lievito artificiale col nome Royal Baking Powder, un marchio, quello
Royal, che è sopravvissuto fino al secolo ventesimo; il lievito
artificiale ebbe continua diffusione anche per uso domestico. Chi sa se
nell'EXPO 2015 ci sarà un banco dedicato al lievito artificiale;
intanto le lettrici che usano questo utile ingrediente per le loro buone
torte rivolgano un grato pensiero ai lontani pionieri chimici che l'hanno
inventato.